小麦粉++追記++
c0000873_13392785.jpg今日のお題は小麦粉。
2週間ぶりにパンを焼いてみたのですが、今日は実験パンです。
何の実験かというと、新しい小麦粉を使った実験。ちなみに、焼き上がりは、こんな(→)感じです。
見た目はいつものパンと大して変わりませんが、食感が微妙に違います。完全に異なるのは香り。
特別なことをしたわけではないのですが、外側がいつも使っている小麦粉よりも、かりっと、そして中はかすかす(表現が上手くできませんが、バゲットのような感じでしょうか)に仕上がっているような気がします。問題は小麦粉の香りがふわっと来ないことでしょうか。
パンとしては致命的ですね。




c0000873_1349376.jpgお察しの通り、韓国で購入した小麦粉です。
製菓材専門店で買ったものではなく、スーパーで普通に売られているもの。製菓用、うどん用、パン用と3種類あったので、パン用を買ってきました。
ところが、この小麦粉、水が入りにくいのなんの・・・涙。北海道産の「はるゆたか」も水が入りにくいという話をその昔聞いたことを思い出し、小麦粉の成分を調べてみました。
たんぱく質含有量を見て、愕然。なんと、9㌘(100㌘あたり)しかありません。
パーセンテージでは15%となっているのですが、計算上、どう高く見積もっても10%を超えません(++追記++ 後日、このパーセンテージはたんぱく質含有率ではなく、必要栄養基準値の摂取割合だと判明。ゆえに、15%とたんぱく質含有率は何の因果関係もありません)。ちなみに、この数値だと日本では強力粉ではなく中力粉に分類されます。
ならば、韓国のうどん用は薄力粉?製菓用は・・・何粉??という疑問がわかなくもないのですが、とにもかくにも、いつも使っている強力粉(ライラック)のたんぱく質含有量12.7㌘とは雲泥の差(スーパーマナスルに至っては13.2㌘!)。
結果的には、そんなに不服ではないのですが、できるはずのグルテンがもう少しできていれば、もっと美味しく焼けるのではないかと思われ。今後の課題ですかね。
グルテン粉を使う以外で何かいいアイデアお持ちの方、教えてくださいませ。
[PR]
by たいたい by taitaifromseoul | 2005-05-08 13:36 | 手作りパンの香り
<< バスケットブーケ 赤いシリーズ >>